TED_WHAT'S WRONG WITH WHAT WE EAT?
Mark Bittman
00:12
I
write about food. I write about cooking. I take it quite seriously, but I'm
here to talk about something that's become very important to me in the last
year or two. It is about food, but it's not about cooking, per se. I'm going
to start with this picture of a beautiful cow. I'm not a vegetarian -- this
is the old Nixon line, right? But I still think that this -- (Laughter) --
may be this year's version of this.
00:39
Now,
that is only a little bit hyperbolic. And why do I say it? Because only once
before has the fate of individual people and the fate of all of humanity been
so intertwined. There was the bomb, and there's now. And where we go from
here is going to determine not only the quality and the length of our
individual lives, but whether, if we could see the Earth a century from now,
we'd recognize it. It's a holocaust of a different kind, and hiding under our
desks isn't going to help. Start with the notion that global warming is not
only real, but dangerous. Since every scientist in the world now believes
this, and even President Bush has seen the light, or pretends to, we can take
this is a given.
01:24
Then
hear this, please. After energy production, livestock is the second-highest
contributor to atmosphere-altering gases. Nearly one-fifth of all greenhouse
gas is generated by livestock production -- more than transportation. Now,
you can make all the jokes you want about cow farts, but methane is 20 times
more poisonous than CO2, and it's not just methane. Livestock is also one of
the biggest culprits in land degradation, air and water pollution, water
shortages and loss of biodiversity. There's more. Like half the antibiotics
in this country are not administered to people, but to animals. But lists
like this become kind of numbing, so let me just say this: if you're a
progressive, if you're driving a Prius, or you're shopping green, or you're
looking for organic, you should probably be a semi-vegetarian. Now, I'm no
more anti-cattle than I am anti-atom, but it's all in the way we use these
things. There's another piece of the puzzle, which Ann Cooper talked about
beautifully yesterday, and one you already know.
02:32
There's
no question, none, that so-called lifestyle diseases -- diabetes, heart
disease, stroke, some cancers -- are diseases that are far more prevalent
here than anywhere in the rest of the world. And that's the direct result of
eating a Western diet. Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates
-- the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day -- our demand
for these things, not our need, our want, drives us to consume way more
calories than are good for us. And those calories are in foods that cause,
not prevent, disease. Now global warming was unforeseen. We didn't know that
pollution did more than cause bad visibility. Maybe a few lung diseases here
and there, but, you know, that's not such a big deal. The current health
crisis, however, is a little more the work of the evil empire. We were told,
we were assured, that the more meat and dairy and poultry we ate, the
healthier we'd be.
03:34
No.
Overconsumption of animals, and of course, junk food, is the problem, along
with our paltry consumption of plants. Now, there's no time to get into the
benefits of eating plants here, but the evidence is that plants -- and I want
to make this clear -- it's not the ingredients in plants, it's the plants.
It's not the beta-carotene, it's the carrot. The evidence is very clear that
plants promote health. This evidence is overwhelming at this point. You eat
more plants, you eat less other stuff, you live longer. Not bad. But back to
animals and junk food. What do they have in common? One: we don't need either
of them for health. We don't need animal products, and we certainly don't
need white bread or Coke. Two: both have been marketed heavily, creating
unnatural demand. We're not born craving Whoppers or Skittles. Three: their
production has been supported by government agencies at the expense of a more
health- and Earth-friendly diet.
04:33
Now,
let's imagine a parallel. Let's pretend that our government supported an
oil-based economy, while discouraging more sustainable forms of energy,
knowing all the while that the result would be pollution, war and rising
costs. Incredible, isn't it? Yet they do that. And they do this here. It's
the same deal. The sad thing is, when it comes to diet, is that even when
well-intentioned Feds try to do right by us, they fail. Either they're
outvoted by puppets of agribusiness, or they are puppets of agribusiness. So,
when the USDA finally acknowledged that it was plants, rather than animals,
that made people healthy, they encouraged us, via their overly simplistic
food pyramid, to eat five servings of fruits and vegetables a day, along with
more carbs. What they didn't tell us is that some carbs are better than
others, and that plants and whole grains should be supplanting eating junk
food. But industry lobbyists would never let that happen. And guess what?
Half the people who developed the food pyramid have ties to agribusiness. So,
instead of substituting plants for animals, our swollen appetites simply
became larger, and the most dangerous aspects of them remained unchanged.
So-called low-fat diets, so-called low-carb diets -- these are not solutions.
05:57
But
with lots of intelligent people focusing on whether food is organic or local,
or whether we're being nice to animals, the most important issues just aren't
being addressed. Now, don't get me wrong. I like animals, and I don't think
it's just fine to industrialize their production and to churn them out like
they were wrenches. But there's no way to treat animals well, when you're
killing 10 billion of them a year. That's our number. 10 billion. If you
strung all of them -- chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon, they'd
go there and back five times, there and back. Now, my math's a little shaky,
but this is pretty good, and it depends whether a pig is four feet long or
five feet long, but you get the idea. That's just the United States. And with
our hyper-consumption of those animals producing greenhouse gases and heart
disease, kindness might just be a bit of a red herring. Let's get the numbers
of the animals we're killing for eating down, and then we'll worry about
being nice to the ones that are left.
07:00
Another
red herring might be exemplified by the word "locavore," which was
just named word of the year by the New Oxford American Dictionary. Seriously.
And locavore, for those of you who don't know, is someone who eats only
locally grown food -- which is fine if you live in California, but for the
rest of us it's a bit of a sad joke. Between the official story -- the food
pyramid -- and the hip locavore vision, you have two versions of how to
improve our eating. (Laughter).
07:28
They
both get it wrong, though. The first at least is populist, and the second is
elitist. How we got to this place is the history of food in the United
States. And I'm going to go through that, at least the last hundred years or
so, very quickly right now. A hundred years ago, guess what? Everyone was a
locavore: even New York had pig farms nearby, and shipping food all over the
place was a ridiculous notion. Every family had a cook, usually a mom. And
those moms bought and prepared food. It was like your romantic vision of
Europe. Margarine didn't exist. In fact, when margarine was invented, several
states passed laws declaring that it had to be dyed pink, so we'd all know
that it was a fake. There was no snack food, and until the '20s, until
Clarence Birdseye came along, there was no frozen food. There were no
restaurant chains. There were neighborhood restaurants run by local people,
but none of them would think to open another one. Eating ethnic was unheard
of unless you were ethnic. And fancy food was entirely French. As an aside,
those of you who remember Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child
imitations can see where he got the idea of stabbing himself from this
fabulous slide. (Laughter)
08:44
Back
in those days, before even Julia, back in those days, there was no philosophy
of food. You just ate. You didn't claim to be anything. There was no
marketing. There were no national brands. Vitamins had not been invented.
There were no health claims, at least not federally sanctioned ones. Fats,
carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food. You ate food.
Hardly anything contained more than one ingredient, because it was an
ingredient. The cornflake hadn't been invented. (Laughter) The Pop-Tart, the
Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff. Goldfish swam. (Laughter) It's hard
to imagine. People grew food, and they ate food. And again, everyone ate
local. In New York, an orange was a common Christmas present, because it came
all the way from Florida. From the '30s on, road systems expanded, trucks
took the place of railroads, fresh food began to travel more. Oranges became
common in New York. The South and West became agricultural hubs, and in other
parts of the country, suburbs took over farmland. The effects of this are
well known. They are everywhere. And the death of family farms is part of
this puzzle, as is almost everything from the demise of the real community to
the challenge of finding a good tomato, even in summer. Eventually, California
produced too much food to ship fresh, so it became critical to market canned
and frozen foods. Thus arrived convenience. It was sold to proto-feminist
housewives as a way to cut down on housework.
10:18
Now,
I know everybody over the age of, like 45 -- their mouths are watering at
this point. (Laughter) (Applause) If we had a slide of Salisbury steak, even
more so, right? (Laughter) But this may have cut down on housework, but it
cut down on the variety of food we ate as well. Many of us grew up never
eating a fresh vegetable except the occasional raw carrot or maybe an odd
lettuce salad. I, for one -- and I'm not kidding -- didn't eat real spinach
or broccoli till I was 19. Who needed it though? Meat was everywhere. What
could be easier, more filling or healthier for your family than broiling a
steak? But by then cattle were already raised unnaturally. Rather than
spending their lives eating grass, for which their stomachs were designed,
they were forced to eat soy and corn. They have trouble digesting those
grains, of course, but that wasn't a problem for producers. New drugs kept
them healthy. Well, they kept them alive. Healthy was another story.
11:21
Thanks
to farm subsidies, the fine collaboration between agribusiness and Congress,
soy, corn and cattle became king. And chicken soon joined them on the throne.
It was during this period that the cycle of dietary and planetary destruction
began, the thing we're only realizing just now. Listen to this, between 1950
and 2000, the world's population doubled. Meat consumption increased
five-fold. Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food. And
this took care of the situation resoundingly. Home cooking remained the norm,
but its quality was down the tubes. There were fewer meals with home-cooked
breads, desserts and soups, because all of them could be bought at any store.
Not that they were any good, but they were there. Most moms cooked like mine:
a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing, canned
soup, canned fruit salad. Maybe baked or mashed potatoes, or perhaps the
stupidest food ever, Minute Rice. For dessert, store-bought ice cream or
cookies. My mom is not here, so I can say this now. This kind of cooking
drove me to learn how to cook for myself. (Laughter)
12:38
It
wasn't all bad. By the '70s, forward-thinking people began to recognize the
value of local ingredients. We tended gardens, we became interested in
organic food, we knew or we were vegetarians. We weren't all hippies, either.
Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well.
Meanwhile, food production had become industrial. Industrial. Perhaps because
it was being produced rationally, as if it were plastic, food gained magical
or poisonous powers, or both. Many people became fat-phobic. Others worshiped
broccoli, as if it were God-like. But mostly they didn't eat broccoli.
Instead they were sold on yogurt, yogurt being almost as good as broccoli.
Except, in reality, the way the industry sold yogurt was to convert it to something
much more akin to ice cream. Similarly, let's look at a granola bar. You
think that that might be healthy food, but in fact, if you look at the
ingredient list, it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal.
Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma, if not
actually killed -- the beginning of the heyday of value-added food, which
contained as many soy and corn products as could be crammed into it.
13:52
Think
of the frozen chicken nugget. The chicken is fed corn, and then its meat is
ground up, and mixed with more corn products to add bulk and binder, and then
it's fried in corn oil. All you do is nuke it. What could be better? And
zapped horribly, pathetically. By the '70s, home cooking was in such a sad
state that the high fat and spice contents of foods like McNuggets and Hot
Pockets -- and we all have our favorites, actually -- made this stuff more
appealing than the bland things that people were serving at home. At the same
time, masses of women were entering the workforce, and cooking simply wasn't
important enough for men to share the burden. So now, you've got your pizza
nights, you've got your microwave nights, you've got your grazing nights,
you've got your fend-for-yourself nights and so on.
14:43
Leading
the way -- what's leading the way? Meat, junk food, cheese: the very stuff
that will kill you. So, now we clamor for organic food. That's good. And as
evidence that things can actually change, you can now find organic food in
supermarkets, and even in fast-food outlets. But organic food isn't the
answer either, at least not the way it's currently defined. Let me pose you a
question. Can farm-raised salmon be organic, when its feed has nothing to do
with its natural diet, even if the feed itself is supposedly organic, and the
fish themselves are packed tightly in pens, swimming in their own filth? And
if that salmon's from Chile, and it's killed down there and then flown 5,000
miles, whatever, dumping how much carbon into the atmosphere? I don't know.
Packed in Styrofoam, of course, before landing somewhere in the United
States, and then being trucked a few hundred more miles. This may be organic
in letter, but it's surely not organic in spirit. Now here is where we all
meet. The locavores, the organivores, the vegetarians, the vegans, the
gourmets and those of us who are just plain interested in good food. Even
though we've come to this from different points, we all have to act on our
knowledge to change the way that everyone thinks about food.
16:08
We
need to start acting. And this is not only an issue of social justice, as Ann
Cooper said -- and, of course, she's completely right -- but it's also one of
global survival. Which bring me full circle and points directly to the core
issue, the overproduction and overconsumption of meat and junk food. As I
said, 18 percent of greenhouse gases are attributed to livestock production.
How much livestock do you need to produce this? 70 percent of the
agricultural land on Earth, 30 percent of the Earth's land surface is
directly or indirectly devoted to raising the animals we'll eat. And this
amount is predicted to double in the next 40 years or so.
16:51
And
if the numbers coming in from China are anything like what they look like
now, it's not going to be 40 years. There is no good reason for eating as
much meat as we do. And I say this as a man who has eaten a fair share of
corned beef in his life. The most common argument is that we need nutrients
-- even though we eat, on average, twice as much protein as even the
industry-obsessed USDA recommends. But listen: experts who are serious about
disease reduction recommend that adults eat just over half a pound of meat
per week.
17:28
What
do you think we eat per day? Half a pound. But don't we need meat to be big
and strong? Isn't meat eating essential to health? Won't a diet heavy in
fruit and vegetables turn us into godless, sissy, liberals? (Laughter) Some
of us might think that would be a good thing. But, no, even if we were all
steroid-filled football players, the answer is no. In fact, there's no diet
on Earth that meets basic nutritional needs that won't promote growth, and
many will make you much healthier than ours does. We don't eat animal
products for sufficient nutrition, we eat them to have an odd form of
malnutrition, and it's killing us. To suggest that in the interests of
personal and human health Americans eat 50 percent less meat -- it's not
enough of a cut, but it's a start.
18:23
It
would seem absurd, but that's exactly what should happen, and what
progressive people, forward-thinking people should be doing and advocating,
along with the corresponding increase in the consumption of plants. I've been
writing about food more or less omnivorously -- one might say
indiscriminately -- for about 30 years. During that time, I've eaten and
recommended eating just about everything. I'll never stop eating animals, I'm
sure, but I do think that for the benefit of everyone, the time has come to
stop raising them industrially and stop eating them thoughtlessly.
19:00
Ann
Cooper's right. The USDA is not our ally here. We have to take matters into
our own hands, not only by advocating for a better diet for everyone -- and
that's the hard part -- but by improving our own. And that happens to be
quite easy. Less meat, less junk, more plants. It's a simple formula: eat
food. Eat real food. We can continue to enjoy our food, and we continue to
eat well, and we can eat even better. We can continue the search for the
ingredients we love, and we can continue to spin yarns about our favorite
meals. We'll reduce not only calories, but our carbon footprint. We can make
food more important, not less, and save ourselves by doing so. We have to
choose that path. Thank you.
|
00:12
Tôi viết về thức ăn. Tôi viết về cách nấu ăn. Tôi xem
đó là việc quan trọng, nhưng tôi có mặt ở đây là để bàn về một vấn đề đã trở
nên rất quan trọng đối với tôi trong khoảng 1-2 năm nay. Nó liên quan đến thức
ăn, nhưng không phải về việc nấu nướng. Tôi sẽ bắt đầu với bức hình này- một
con bò rất đẹp. Tôi không ăn chay - đó là lối sống kiểu Nixon ngày xưa, đúng
không? Nhưng tôi nghĩ là bức ảnh này-- (Cười) -- sẽ là phiên bản năm nay của
bức ảnh này.
00:39
Nào, đó chỉ là một cách nói quá. Nhưng vì sao tôi lại
nói thế? Bởi vì từ trước tới giờ chỉ có một lần số phận của mỗi người và số
phận của cả nhân loại mới quyện chặt vào nhau như thế. Trước đây có bom, và
giờ đây cũng có. Và liệu từ đây chúng ta sẽ tiến đến đâu sẽ quyết định không
chỉ chất lượng cuộc sống và tuổi thọ của mỗi người, mà còn là việc chúng ta
được thấy trái đất 1 thế kỷ sau hay không, liệu chúng ta có còn nhận ra nó được
hay không. Đây cũng là một thảm hoạ diệt chủng, và nấp dưới gầm bàn sẽ không
giúp ích được gì. Bắt đầu từ quan điểm hiện tượng nóng lên toàn cầu không chỉ
thật, mà còn rất nguy hiểm. Và vì tất cả các nhà khoa học trên thế giới ngày
nay tin vào điều đó, và cả Tổng thống Bush cũng đã thấy được vấn đề, hoặc giả
vờ như thế, chúng ta có thể xem đây là điều hiển nhiên.
01:24
Vậy thì xin hãy nghe điều này. Sau sản xuất năng lượng,
chăn nuôi là nguồn cung cấp lớn thứ hai của những loại khí tác động xấu đến
khí quyển. Gần 1/5 khí nhà kính được thải ra từ việc chăn nuôi -- nhiều hơn vận
tải giao thông. Nào, bạn có thể đùa mọi kiểu về rắm bò, nhưng khí methane
trong đó độc gấp 20 lần khí CO2 và không chỉ là methane. Chăn nuôi còn là một
trong những thủ phạm chính gây thoái hoá đất đai, ô nhiễm nước, không khí,
khan hiếm nước và suy giảm đa dạng sinh học. Còn nhiều điều nữa. Một nửa lượng
kháng sinh ở đất nước này, không phải cung cấp cho người, mà là cho thú nuôi.
Nhưng những danh sách thế này có vẻ cứng nhắc quá, vậy tôi xin nói điều này,
nếu bạn là một người cấp tiến, nếu bạn lái xe Prius, mua sắm
"xanh", hay tìm mua thực phẩm hữu cơ, bạn đã thành người ăn chay được
nửa phần rồi. Nào, tôi không theo chủ nghĩa chống bò hơn là chống nguyên tử,
nhưng tất cả đều nằm ở cách chúng ta dùng những thứ này. Trong bức hình chung
còn có một miếng ghép khác, mà trong bài nói hay tuyệt của Ann Cooper hôm
qua, bạn hẳn đã biết rồi.
02:32
Không có câu hỏi nào cả -- không hề -- những căn bệnh
"lối sống" đó -- tiểu đường, bệnh tim, đột quỵ, vài thứ ung thư --
là những căn bệnh phổ biến ở nơi đây hơn bất kỳ nơi đâu trên thế giới. Và đó
chính là kết quả trực tiếp của chế độ ăn phương Tây. Nhu cầu thịt, bơ sữa và
đường bột tinh chế -- cả thế giới tiêu thụ một tỷ lon hay chai Coca mỗi ngày
-- nhu cầu của chúng ta về những thứ này, thứ chúng ta muốn, chứ không phải cần--
khiến chúng ta tiêu thụ nhiều calori hơn lượng cần thiết. Và lượng calori thừa
đó nằm trong những thức ăn gây bệnh chứ không phải phòng bệnh. Hiện tượng ấm
lên toàn cầu đã nằm ngoài dự đoán. Lúc trước chúng ta không biết rằng ô nhiễm
không chỉ làm giảm tầm nhìn. Có thể có vài chứng bệnh phổi xuất hiện đó đây,
nhưng thời đấy, đó chưa phải là chuyện lớn lao. Tuy nhiên, cuộc khủng hoảng sức
khoẻ hiện nay giống như có bàn tay của một đế quốc độc ác nhúng vào. Chúng ta
được căn dặn, được đảm bảo, rằng càng ăn nhiều thịt, bơ sữa và gia cầm, chúng
ta sẽ càng khoẻ mạnh hơn.
03:34
Không. Tiêu thụ quá nhiều thịt và tất nhiên, thức ăn vặt,
lại là một vấn đề vì chúng ta tiêu thụ quá ít thức ăn có nguồn gốc từ thực vật.
Nào, tôi không có thời gian đi sâu vào những lợi ích của việc ăn rau quả ở
đây, nhưng bằng chứng là rau quả -- và tôi muốn làm rõ điều này -- không phải
những thành phần trong rau quả, mà phải là rau quả. Không phải beta-carotene,
mà là củ cà rốt. Bằng chứng cho thấy rõ rau quả tốt cho sức khoẻ. Bằng chứng
này đang áp đảo ở thời điểm hiện tại. Bạn càng ăn nhiều rau hơn và bớt đi những
thứ khác, bạn càng sống lâu. Không tệ lắm. Nhưng hãy trở lại với thịt và quà
vặt. Hai thứ này có điểm gì giống nhau? Một: chúng ta chẳng cần thứ nào để có
sức khoẻ tốt. Chúng ta không cần thực phẩm từ động vật, và chúng ta chắc chắn
không cần bánh mì trắng hay Coca. Hai: cả hai đều đã và đang được tiếp thị rộng
rãi, tạo ra nhu cầu không tự nhiên. Chúng ta khi sinh ra chưa hề biết thèm muốn
Whoppers hay Skittles. Ba: các cơ quan chính phủ đang ủng hộ những sản phẩm
này, đánh mất một chế độ ăn lành mạnh và thân thiện với môi trường.
04:33
Nào hãy tưởng tượng hai sự việc đang diễn ra song song.
Hãy tưởng tượng chính phủ của chúng ta phát triển một nền kinh tế phụ thuộc
vào dầu khí trong lúc ngăn cản những nguồn năng lượng lâu dài khác. dù biết rằng
hậu quả sẽ là ô nhiễm, chiến tranh và giá cả leo thang. Khó tin quá, đúng
không? Nhưng họ đã làm như thế. Và họ thực hiện ngay đây. Cả hai vấn đề đều
như nhau. Điều đáng buồn là, khi nói đến chế độ ăn uống, ngay cả khi Feds, tờ
báo có nhiều thiện chí và cố gắng làm chuyện đúng đắn, cũng đã thất bại. Hoặc
là họ không thể thắng nổi những con rối của nền thương mại nông nghiệp, hoặc
chính họ là những con rối đó. Vì vậy khi Bộ Nông nghiệp Mỹ chịu công nhận rằng
chính rau quả, chứng không phải thực phẩm động vật, giúp chúng ta khoẻ mạnh,
họ đã khuyến khích chúng ta, bằng một tháp dinh dưỡng đơn giản quá mức, hãy
ăn năm phần rau quả mỗi ngày, và ăn nhiều đường bột hơn. Nhưng họ không hề tiết
lộ rằng một số loại đường bột tốt hơn những loại kia, cũng như rau quả và ngũ
cốc nguyên chất phải được thay thế cho thức ăn vặt. Nhưng những người vận động
hành lang trong ngành công nghiệp sẽ không để chuyện đó xảy ra. Và đoán thử
xem. Một nửa trong số những người phát triển tháp dinh dưỡng đều có chân
trong ngành thương mại nông nghiệp. Như vậy, thay vì thay thế thực phẩm từ động
vật bằng thực vật, cái dạ dày căng phồng của chúng ta chỉ đơn giản trở nên to
hơn, và khía cạnh nguy hiểm nhất của nó vẫn giữ nguyên không đổi. Những thứ gọi
là chế độ ăn ít chất béo, ít đường -- chúng không phải là giải pháp.
05:57
Nhưng với hàng loạt những người thông minh tập trung
xem xét thực phẩm là hữu cơ hay trồng ở địa phương, hoặc là chúng ta có đối xử
tốt với động vật hay không, đơn giản là vấn đề quan trọng nhất vẫn chưa được
xem xét. Nào, đừng hiểu lầm tôi. Tôi yêu động vật, và tôi cho là chẳng tốt
lành gì cái việc công nghiệp hoá chăn nuôi và vặn vẹo vật nuôi cứ như chúng
là cờ lê vậy. Thế nhưng chúng ta không thể nào đối xử tốt với động vật khi
chúng ta giết mổ 10 tỉ động vật mỗi năm. Đó là con số của chúng ta. 10 tỉ. Nếu
bạn xâu tất cả lại với nhau -- gà, bò, lợn và cừu -- từ trái đất đến mặt
trăng, thì chúng sẽ làm được năm chuyến khứ hồi - khứ hồi đấy. Nào, trình độ
toán học của tôi không vững lắm, nhưng cũng khá tốt, và còn tuỳ thuộc vào việc
một con lợn dài 4ft hay 5ft, nhưng bạn nắm được vấn đề rồi đấy. Đó mới chỉ là
nước Mỹ thôi. Và với lượng tiêu thụ khổng lồ những động vật này thải ra các
loại khí nhà kính và bệnh tim, tỏ vẻ nhân từ chỉ là để đánh lạc hướng công
chúng. Hãy giảm số lượng động vật chúng ta giết mổ trước đã, rồi hãy lo chuyện
đối xử tốt những con còn lại.
07:00
Một vấn đề đánh lạc hướng khác chính là
"locavore" vừa được Từ điển New Oxford American Dictionary tôn vinh
là "Từ của Năm". Thật đấy. Và "locavore", cho những ai
không biết, là từ chỉ những người chỉ ăn thức ăn trồng tại địa phương. Điều
này cũng tốt nếu bạn sống ở California, nhưng đối với những người còn lại thì
đây là một chuyện buồn. Giữa câu chuyện chính thức -- tháp dinh dưỡng -- và
cái mốt "locavore", bạn có hai lựa chọn để cải thiện bữa ăn của
chúng ta. (Cười)
07:28
Tuy nhiên cả hai đều sai cả. Cách đầu tiên, ít nhất là
bình dân, và cách thứ hai là quý tộc. Tình hình hiện nay là kết quả của lịch
sử phát triển của thực phẩm ở Hoa Kỳ. Và tôi sẽ lướt qua lịch sử, ít nhất
trong vòng một trăm năm trở lại, nhanh gọn thôi Một trăm năm về trước, đoán
thử xem, Ai cũng là "locavore", đến cả New York cũng có nhiều trang
trại lớn gần bên và vận chuyển thực phẩm khắp mọi nơi là một ý nghĩ buồn cười.
Mỗi gia đình đều có đầu bếp riêng, thường người mẹ. Những bà mẹ ấy mua và chuẩn
bị thức ăn. Điều này giống như cách nhìn lãng mạn của châu Âu. Bơ thực vật
chưa hề tồn tại. Trên thực tế, khi bơ thực vật được phát minh, nhiều bang đã
ban hành luật quy định nó phải được nhuộm màu hồng để chúng ta đều biết rằng
nó không phải bơ thật. Không hề có thức ăn vặt, và đến những năm 1920 trước
thời Clarence Birdeye, chưa hề có thực phẩm đông lạnh. Không hề có các hệ thống
nhà hàng. Chỉ có nhà hàng ở quanh vùng do người địa phương làm chủ, nhưng
không ai nghĩ đến việc mở thêm một nhà hàng mới. Ăn thức ăn dân tộc khác chưa
hề được nhắc tới trừ khi bạn là người dân tộc đó. Và những món ăn ngon chỉ
toàn là món Pháp. Bên cạnh đó, cho những ai còn nhớ Dan Aykroyd, người đóng
giả Julia Child hồi những năm 70 có thể thấy từ đâu mà ông có cái ý tưởng tự
đâm mình trong câu chuyện hoang đường này (Cười)
08:44
Trước đó, ngay cả khi trước thời Julia, những ngày ấy
không hề có triết lý nào về thực phẩm cả. Bạn chỉ ăn thôi. Bạn chẳng tuyên bố
trở thành ai cả. Không hề có tiếp thị. Không hề có thương hiệu quốc gia.
Vitamin chưa được khám phá. Chẳng cần cam kết về sức khoẻ, ít nhất là không
có những loại kiểu liên bang phê chuẩn Chất béo, đường bột, protein -- chẳng
phân biệt tốt hay xấu, tất cả đều là thực phẩm Bạn ăn thức ăn. Hầu như chẳng
thứ gì có nhiều hơn một thành phần, bởi vì chính nó đã là một thành phần.
Bánh ngô nướng chưa ra đời. (Cười) Bánh Pop-Tart, khoai tây chiên Pringle, xốt
pho mát Cheez Whize, chẳng thứ nào cả. Goldfish (cá vàng) biết bơi. (Cười) Thật
khó để tưởng tượng. Người ta trồng lấy thức ăn, và tiêu thụ thức ăn. Vẫn thế,
mọi người ăn nội địa. Ở New York, một quả cam là món quà Giáng sinh phổ biến,
bởi vì nó được chuyển đến từ tận Florida. Từ những năm 30 trở đi, hệ thống đường
sá được mở rộng, xe tải thay thế đường ray, thức ăn tươi bắt đầu vận chuyển
nhiều hơn. Cam trở nên phổ biến ở New York. Miền Nam và miền Tây trở thành
trung tâm nông nghiệp, và ở những vùng khác, nhà cửa ở ngoại ô thay thế đất
nông nghiệp. Những hậu quả của việc này đã quá rõ, ở đâu cũng thấy được. Và sự
suy thoái của nông trại gia đình chỉ là một phần của trò chơi, cũng giống như
hầu hết những thứ còn lại từ sự mất đi tính cộng đồng thật sự cho đến những
khó khăn khi tìm mua một quả cà chua ngon, ngay cả trong mùa hè Cuối cùng
California sản xuất quá nhiều thực phẩm tươi để có thể vận chuyển hết, vì vậy
tiếp thị thực phẩm đóng hộp và đông lạnh trở nên tối quan trọng. Từ đó sự tiện
lợi ra đời. Chúng được bán cho những bà nội trợ cấp tiến thời bấy giờ để giảm
gánh nặng việc nhà.
10:18
Nào, tôi biết bất kì ai từ độ tuổi, để xem, 45 trở
lên-- đang nhỏ nước dãi ngay bây giờ đây. (Cười) (Vỗ tay) Giá mà có một lát
bít tết Salisbury thì càng tốt hơn nữa nhỉ? (Cười) Dù điều này có giúp giảm
công việc nhà, nhưng sự đa dạng của bữa ăn chúng ta cũng sẽ bị giảm theo. Nhiều
người trong số chúng ta lớn lên mà chưa từng được ăn rau quả tươi ngoại trừ một
vài củ cà rốt sống hiếm hoi hay có thể là món xà lách rau diếp kỳ quặc. Tôi
thì chắc chắn -- và tôi không đùa đâu -- chưa hề ăn rau spinach hay bông cải
thực sự mãi cho đến năm 19 tuổi. Thật sự có ai cần đâu? Thịt ở khắp nơi. Còn
gì dễ dàng, mau no và tốt cho sức khoẻ gia đình bạn hơn là nướng một miếng
bít tết? Thế nhưng đến lúc đó thì việc chăn nuôi gia súc đã trở nên phản tự
nhiên mất rồi. Thay vì sống hết đời mà ăn cỏ, thứ mà dạ dày của chúng tương
thích được, chúng bị bắt ăn đậu nành và ngô. Chúng gặp khó khăn khi tiêu hoá
những loại ngũ cốc này, tất nhiên, nhưng đó không là vấn đề đối với nhà sản
xuất. Các loại thuốc mới giúp chúng khoẻ mạnh. À, giữ cho chúng sống sót. Khoẻ
mạnh là một chuyện khác rồi.
11:21
Nhờ vào các nguồn trợ cấp trang trại, sự cộng tác tốt đẹp
giữa thương mại nông nghiệp và Quốc hội, đậu nành, ngô và gia súc trở thành
vua. Và gà nhanh chóng cùng ngồi lên ngôi vị đó. Chính vào thời gian này, chu
trình giữa chế độ ăn uống và sự tàn phá hành tinh bắt đầu, điều này chúng ta
chỉ mới nhận ra cách đây không lâu. Hãy nghe điều này, từ năm 1950 đến 2000,
dân số thế giới tăng gấp đôi. Lượng thịt tiêu thụ tăng gấp năm lần. Nào, ai
đó phải ăn hết lượng thịt này, do đó chúng ta có thức ăn nhanh. Và điều này lại
giải quyết tình hình một cách tuyệt vời. Nấu ăn tại gia vẫn là bình thường,
nhưng chất lượng bữa ăn cứ theo đà mà xuống dốc. Càng ngày càng có ít những bữa
ăn với bánh mì, tráng miệng và xúp tự chế biến bởi vì tất cả đều có thể mua
được ở bất kỳ cửa hàng nào. Không phải chúng ngon, mà vì chúng luôn có sẵn. Hầu
hết các bà mẹ nấu hệt như mẹ tôi -- một miếng thịt nướng, một phần xà lách
làm vội với nước xốt đóng chai, xúp đóng hộp, xà lách trái cây đóng hộp. Có
thể có khoai tây hầm hay nghiền hay món ăn ngu ngốc nhất từng có - gạo ăn liền
Minute Rice. Để tráng miệng, có kem hay bánh quy mua ở quầy. Mẹ tôi không có ở
đây nên tôi có thể nói ra điều này. Nấu ăn kiểu đó chỉ thôi thúc tôi tự học nấu
cho mình ăn. (Cười)
12:38
Cũng không phải hoàn toàn xấu. Cho đến những năm 70, những
người cấp tiến bắt đầu nhận ra giá trị của nguồn nguyên liệu địa phương.
Chúng ta nhắm vào vườn tược, bắt đầu hứng thú với thực phẩm hữu cơ, chúng ta
biết hay trở thành người ăn chay. Chúng ta cũng không phải toàn những kẻ lập
dị. Một số vẫn ăn trong những nhà hàng tốt và học cách nấu ăn ngon. Trong lúc
đó, sản xuất lương thực trở thành một ngành công nghiệp. Công nghiệp. Có thể
chính vì thực phẩm được sản xuất ồ ạt như sản xuất nhựa dẻo, thức ăn có thêm
nhiều sức mạnh thần kỳ, hay độc hại, hay cả hai. Nhiều người trở nên sợ chất
béo. Số khác thờ bông cải như thánh thần. Nhưng hầu hết họ đều không ăn bông
cải. Thay vào đó, họ lại yêu thích yaourt, yaourt cũng tốt như bông cải. Ngoại
trừ, thực tế là ngành công nghiệp đang bán yaourt bằng cách biến nó thành một
món giông giống như kem. Tương tự, hãy nhìn vào một thanh ngũ cốc sữa chua. Bạn
cho rằng đó có thể là một món tốt cho sức khoẻ, nhưng trên thực tế, nếu bạn
nhìn vào danh sách nguyên liệu, nó gần giống như một thanh kẹo Snickers hơn
là bột yến mạch. Đáng buồn là, chính vào thời điểm này những bữa ăn tối gia
đình bị rơi vào quên lãng, nếu không nói là bị mai một. Bình minh thời kỳ
hoàng kim của thực phẩm dinh dưỡng, thứ chứa rất nhiều đậu nành và ngô-- những
cái được nhồi vào hết mức có thể
13:52
Hãy nghĩ đến gà miếng đông lạnh. Con gà được nuôi bằng
ngô, sau đó thịt gà được xay nhuyễn, trộn với phụ gia từ ngô để thêm chất xơ
và chất dính, rồi lại được chiên với dầu ngô. Những gì bạn cần làm chỉ là nấu
lại. Còn gì tốt hơn nữa? Bị giết một cách man rợ, đáng thương. Đến những năm
70, nấu ăn tại nhà trở nên tồi tệ đến mức lượng chất béo và gia vị cao trong
những loại thức ăn như MgNuggets hay Hot Pockets -- thật sự ai trong chúng ta
đều có món yêu thích của mình -- khiến cho những món này hấp dẫn hơn cả những
món nhạt được nấu ở nhà. Cùng lúc đó, hàng loạt phụ nữ tham gia vào sản xuất,
và đơn giản là nấu ăn không đủ quan trọng để đàn ông tham gia chia sẻ gánh nặng.
Giờ đây bạn có đêm pizza, bạn có đêm với microwave, bạn cũng có những đêm
chăn súc vật, bạn có những đêm tự-xoay-xở-lấy và vân vân.
14:43
Mở đường -- cái gì đang mở đường? Thịt, quà vặt, pho
mát. Những thứ sẽ giết chết bạn. Giờ chúng ta đang hô hào cho thực phẩm hữu
cơ. Tốt. Bằng chứng cho việc mọi thứ thật sự có thể thay đổi, bạn có thể tìm
mua thực phẩm hữu cơ tại siêu thị, và thậm chí ở những cửa hàng thức ăn
nhanh. Thế nhưng thực phẩm hữu cơ cũng chưa phải là câu trả lời, ít nhất thì
không phải là như nó đang được định nghĩa. Cho phép tôi đề ra một câu hỏi. Liệu
cá hồi nuôi trong trại nuôi có được coi là hữu cơ khi mồi cho cá chẳng hề giống
với thức ăn trong tự nhiên của chúng, thậm chí ngay cả khi mồi cá được cho là
hữu cơ, và những con cá lại bị nhốt chặt trong những ao tù, bơi lội ngay
trong chất thải của chúng? Và nếu con cá hồi từ Chile và được giết tại đó, rồi
sau đó bay 5,000 dặm, cái gì cũng được, sẽ thải ra bao nhiêu carbon vào khí
quyển? Tôi không biết. Đóng gói trong thùng xốp cách nhiệt, tất nhiên, trước
khi đáp xuống một nơi nào đó ở Hoa Kỳ. và sau đó được xe tải chở thêm vài
trăm dặm nữa. Có thể gọi đó là hữu cơ trên lý thuyết, nhưng chắc chắn không
phải trên tinh thần. Nào đây là nơi chúng ta tụ hội. Những người locavore,
organivore (người chuyên ăn thực phẩm hữu cơ), người ăn chay người ăn chay
trường, người sành ăn, và những ăn chỉ đơn thuần hứng thú với ẩm thực. Mặc dù
chúng ta đến đây với nhiều quan điểm khác nhau, chúng ta đều phải hành động
trên kiến thức của chúng ta để thay đổi cách nghĩ của mọi người về thức ăn.
16:08
Chúng ta cần phải bắt đầu hành động. Và đây không chỉ
là vấn đề công lý xã hội, như Ann Cooper đã nói -- và tất nhiên cô hoàn toàn
đúng -- mà còn là cho sự sống còn của thế giới. Điều đã dẫn tôi đi hết một
vòng và đưa tôi thẳng đến vấn đề cốt yếu, sự sản xuất và tiêu thụ quá mức thịt
và thức ăn nhanh. Như tôi đã nói, 18 phần trăm khí nhà kính đều từ việc chăn
nuôi gia súc. Bạn cần bao nhiêu gia súc để sản xuất thức ăn? 70 phần đất nông
nghiệp trên trái đất. 30 phần trăm đất liền trên trái đất đều trực tiếp hay
gián tiếp cung ứng cho việc nuôi lớn những con vật mà chúng ta sẽ ăn. Và tỉ lệ
này theo dự đoán sẽ còn tăng lên trong vòng 40 năm tới.
16:51
Và nếu con số đến từ Trung Quốc giống với bất kỳ thứ gì
họ đang có ngày nay, sẽ không cần đến 40 năm. Không có lý do nào tốt để ăn
nhiều thịt như chúng ta đang ăn. Tôi nói điều này với tư cách một người đã ăn
kha khá thịt bò nhồi ngô trong suốt cuộc đời. Lý lẽ thường đưa ra là chúng ta
cần dinh dưỡng -- thậm chí dù chúng ta trung bình ăn gấp đôi lượng protein mà
ngay cả tổ chức đầy tính công nghiệp như Bộ Nông nghiệp Mỹ cũng đề nghị.
Nhưng nghe này-- những chuyên gia nghiêm túc về việc giảm bệnh tật đề xuất rằng
mỗi người lớn chỉ ăn trên nửa cân Anh thịt mỗi tuần.
17:28
Bạn nghĩ chúng ta đang ăn bao nhiêu mỗi ngày? Nửa cân.
Thế nhưng chẳng phải chúng ta cần thịt để lớn lên cao to và khoẻ mạnh? Chẳng
phải ăn thịt là rất cần thiết cho sức khoẻ hay sao? Liệu chế độ ăn quá nhiều
rau quả sẽ biến chúng ta thành người độc ác, ẻo lả và lập dị hay không? (Cười)
Một số người có thể nghĩ đó là chuyện tốt. Nhưng, không, ngay cả khi chúng ta
đều trở thành cầu thủ bóng đá dùng toàn steroid, câu trả lời vẫn là không.
Trên thực tế, không có chế độ ăn nào trên hành tinh này đáp ứng được nhu cầu
dinh dưỡng cơ bản mà không hỗ trợ tăng trưởng, và nhiều cách ăn sẽ khiến bạn
khoẻ mạnh hơn cách của chúng ta hiện giờ. Chúng ta không ăn thực phẩm động vật
để có đủ dinh dưỡng, chúng ta ăn để tự gánh lấy một dạng suy dinh dưỡng kỳ quặc
hơn, và nó đang giết dần chúng ta. Tôi đề nghị, vì lợi ích của sức khoẻ cá
nhân và nhân loại người Mỹ hãy ăn ít thịt hơn 50 phần trăm-- đây không đủ để
cắt bớt khẩu phần, nhưng đó là khởi đầu.
18:23
Điều này sẽ khá vô lý, nhưng đó chính xác là những gì
nên xảy ra, và là những gì những người cấp tiến, những người tiến bộ phải làm
và ủng hộ, cùng với sự tăng lên tương ứng trong tiêu thụ thực vật. Tôi đang
viết về thực phẩm, ít nhiều là linh tinh -- cũng có thể gọi là bừa bãi --
trong khoảng 30 năm. Trong khoảng thời gian đó tôi đã ăn và khuyên bảo mọi
người đơn giản hãy ăn tất cả mọi thứ. Tôi sẽ không bao giờ ngừng ăn động vật,
tôi chắc thế nhưng tôi vẫn nghĩ là vì lợi ích của tất cả mọi người, đây là
lúc để dừng việc chăn nuôi theo kiểu công nghiệp và dừng việc tiêu thụ thiếu
cân nhắc này.
19:00
Ann Cooper nói đúng. Bộ Nông Nghiệp Mỹ không phải là đồng
minh của chúng ta ở đây. Chúng ta phải làm mọi thứ với đôi bàn tay của mình,
không chỉ để ủng hộ một chế độ ăn tốt hơn cho mọi người -- đó là vấn đề khó
-- mà còn cải thiện bữa ăn của chính chúng ta. Và điều này lại khá dễ dàng.
Ít thịt, ít quà vặt, nhiều thực vật. Đó là một công thức đơn giản -- ăn thức
ăn. Ăn thức ăn thật. Chúng ta có thể tiếp tục tận hưởng thức ăn, và tiếp tục
ăn ngon, và thậm chí có thể ăn ngon hơn nữa. Chúng ta có thể tiếp tục tìm kiếm
những nguyên liệu mình yêu thích, có thể tiếp tục huyên thuyên về bữa ăn
khoái khẩu của mình. Chúng ta sẽ giảm không chỉ lượng calori mà còn giảm
"dấu chân carbon" (carbon footprint) của chúng ta. Chúng ta có thể
nâng cao tầm quan trọng của thức ăn, không phải hạ xuống và nhờ đó cứu sống
chính mình. Chúng ta phải chọn con đường đó. Cám ơn.
|
